qlfb0優秀小說 美食從和麪開始-第1487章 醬汁活魚的做法分享-14g88

美食從和麪開始
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倪长业是个很认真的人,整条鲤鱼不仅被他收拾得干干净净,甚至连鱼肚子里的那些黑膜,也被他清理得干干净净的。
至于瘀血什么的,更是被他清理得干干净净的。
清理过后,他将整条鱼放在案板上,扭脸对徐拙说道:“做酱汁活鱼的改刀很讲究,刀口的间距不能太宽,不然鱼不容易熟透。
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但也不能太窄,太窄的话会容易让鱼肉散开,导致整条鱼不完整。”
徐拙点点头,示意自己听懂了。
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他这倒不是说假话,刚刚倪长业开始杀鱼的时候,徐拙就已经把这道菜的技能给学到手了,要不是现在只有一条鱼,徐拙甚至都想动手做一次试试了。
倪长业拿着菜刀,从鱼鳃后面开始下刀,他顺着鱼身切下去,一直切到鱼脊骨的时候才停下来。
而下面鱼腹的部位,则没有切断,还依然连着。
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“记住,鱼身的上半截一定要切到鱼的脊骨才行,因为上半截的鱼肉比较厚实,不切到底的话,味道不容易浸入。
但是下半截就没必要切到底了,因为下半截的鱼肉比较散,要是切得太深的话,鱼肉容易散开。”
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切完这一刀之后,倪长业简单讲了一下做这道菜的要领,然后挪动菜刀,在距离第一刀不到一厘米的时候停下来,继续切。
切好之后,倪长业说道:“肉厚的地方,间距就小一点,差不多零点八公分就行,后面鱼肉薄一点地方,间距可以适当放宽到一公分。”
说完,他便继续切ꓹ 不过却特意挪动一下身体,方便让徐拙观摩查看。
徐拙认真的看着倪长业手中的动作ꓹ 这一步看似简单,其实多少还是有些难度的。
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因为切的时候,一不小心刀口就会跑偏ꓹ 切出来的刀口就不是竖直向下了,而会歪到一边。
另外ꓹ 鱼皮上面滑腻腻的,切的时候也容易脱手。
而鱼肉中的那些骨头ꓹ 比如鱼的肋骨等ꓹ 切的时候更会成为菜刀的阻力。
这些,看似简单,但想要做到完美,必须要多加练习才行。
改刀完毕后,锅里的水也烧开了。
倪长业提着鱼尾,把整条鱼快速放进滚开的热水中,大约只过了两三秒ꓹ 便又把鱼提了出来。
“这一步,是为了去除鱼肉中的腥味儿ꓹ 同时是为了让鱼皮曲卷ꓹ 刀口露出来ꓹ 这样等会儿在闷煮的时候ꓹ 酱汁的味道更容易渗入到鱼肉中。”
倪长业说着,用手指了指刚刚被开水汆烫过的鱼身让徐拙看。
为了加深徐拙的印象ꓹ 他还特意提醒了两句:“入水汆烫的时间一定要短一些ꓹ 几秒钟就够了ꓹ 要是时间太长的话,鱼肉彻底熟透ꓹ 鱼肉就散开了。”
他把鱼放在一边开始控水,然后将锅里汆鱼的水倒掉,重新洗干净后,把锅放在灶上。
酱汁活鱼这道菜要用的食材不多,只有熟猪油甜面酱和白糖三种调味品,而配料方面,也只是用一点生姜末就行。
别的方面一概不用。
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不过现在,为了增加颜值和卖相,一般会把生姜末用姜汁来代替,另外还会洒一些小葱花或者香菜碎。
这样既能增加颜值,也能用香葱和香菜压住没去除干净的鱼腥味。
两全其美。
做这道菜,猪油白糖甜面酱三种调味品的比例是1:1:1,这样的比例能够让做出来的酱汁咸淡适宜,同时香味儿也完全足够。
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倪长业把猪油白糖甜面酱放入锅里,然后倒入一碗水,一边加热一边用勺子在锅里搅动。
等到三种调味品全部化开,变成深褐色的汤汁的时候,倪长业再次往锅里加水,这次加的比较多,约有小半锅。
加水之后,把火调大,让锅里的汤汁快速烧开。
烧开后,稍稍撇一下锅里的浮沫,再用勺子搅动几下,然后将这会儿已经控好水的鲤鱼放进锅里,开始闷煮。
这条鱼因为刚刚已经经过开水汆烫,所以不用担心鱼皮会开裂什么的。
鱼放进锅里之后,先用大火把锅里的汤汁再次烧开,然后转小火开始慢慢煨制闷煮。
在煮的过程中,不能盖锅盖,因为这样,鱼身上的腥味儿才会随着水蒸气蒸发掉。要是盖着锅盖的话,那么腥味儿会随着水蒸气的液化,再次滴落到汤里,使得做出来的鱼肉和酱汁中有鱼腥味儿。
另外,不盖锅盖,也能加速锅里的水分蒸发,使得汤汁变粘稠。
这道菜说到底,其实算是一道扒菜,用扒的方式把锅里的汤水熬掉一多半,剩下的汤汁就会变得粘稠起来。
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以此来形成汤汁自然黏的效果。
整个煮制的过程中,需要不停的端起锅转动,这样能够防止锅里的鲤鱼粘连在锅底上。
二十分钟后,锅里的鲤鱼已经完全成了酱汁那种红润且带着褐色的颜色,而汤汁也少了三分之二。
现在锅里的汤汁变得浓稠了很多,而且因为里面有不少猪油的缘故,所以锅里的汤汁看上去油亮油亮的,香味儿浓郁。
锅里偶尔会沸腾一下,这会连带着整条鱼身颤巍巍的。
鱼肉的鲜嫩,从这里就可见一斑。
一旁的徐拙尽管已经完全懂了这道菜,但看到这里的时候,却依然有些惊讶。
不愧是京城地区经久不衰的菜式,这道菜确实有自己的魅力。
这个时候锅里的鱼已经变得彻底软烂起来,所以不能直接用勺子或者漏勺来盛,而是要用盘子,从锅里舀出来。
所谓的舀,首先要眼疾手快不怕烫,同时也要有一定的技巧。
只见倪长业拿着一个椭圆形的鱼盘,贴近锅底之后往鱼身下面一插,另一只手端着炒锅一斜,整条鱼就稳稳的滑进了盘子里。
锅里可是一百度的汤汁,但倪长业却毫无知觉一样把盘子从锅里端出来,然后凑近准备好的鱼盘,轻轻一抖,盘子里的鲤鱼就滑落进了鱼盘中。
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他用毛巾随便擦一下手,然后把灶上的火开大,继续熬锅里剩下的汤汁。
等汤汁变得更加粘稠的时候,他往刚刚做好的鲤鱼身上均匀的撒上一层姜末,然后端起熬好得酱汁,均匀的淋在鱼身上。
顿时,鱼香味儿,酱香味儿,生姜的香味儿,在厨房中四散开来。
徐拙嗅了嗅这味道,顿时精神一震。
真的好香啊!